0 引 言

國家層面首次明確了預制菜的定義：預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

隨著生活節(jié)奏的加快，人們對食物的需求不再局限于口味和營養(yǎng)，對便捷和效率提出了更高的需求，而預制菜正是憑借其方便快速的特點，掀起了一輪新型食品消費的熱潮。2023年中國預制菜市場規(guī)模已達到5165億元，同比增長23.1%，預計到2026年市場規(guī)模有望達到10,720億元。消費者在享受預制菜便利的同時，也表現(xiàn)出對食品安全問題的擔憂。尤其是2024年“3·15”晚會曝光預制菜梅菜扣肉存在嚴重的食品安全問題后，消費者對預制菜食品安全的信任處于崩塌邊緣，而預制菜進校園事件進一步加大了消費者的抵制情緒，預制菜逐漸成為負面標簽的代表。

食品標準是食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分，也是維護國民食品安全的重要措施。標準對法律有支撐作用，預制菜必然要受到《中華人民共和國食品安全法》等法律規(guī)范的調整，但《中華人民共和國食品安全法》無法直接回答預制菜生產(chǎn)者應如何做才能降低食品安全風險的產(chǎn)生，而這需要食品標準提供規(guī)制依據(jù)。然而，預制菜食品標準存在標準體系不健全、標準科學性和時效性不足以及實際采用率較低等問題。本文針對以上問題，在《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國標準化法》的框架下，為完善預制菜食品標準體系提出建議，以期加強預制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供參考。

1  我國預制菜食品標準現(xiàn)狀及存在的問題

1.1  預制菜食品標準現(xiàn)狀

通過全國標準信息公開服務平臺進行檢索，以截至2024年12月31日發(fā)布的標準數(shù)據(jù)為統(tǒng)計基礎，以“預制菜”“預制”為關鍵詞進行分析。從數(shù)量上看（如圖1所示），我國現(xiàn)行有效的預制菜食品標準共有196項。預制菜標準自2020年開始發(fā)布，隨著預制菜產(chǎn)業(yè)進入后疫情時代后得到飛速發(fā)展，標準數(shù)量自2021年起呈逐年增長態(tài)勢，這表明標準制定的積極性顯著提高。

圖1 預制菜食品標準數(shù)量變化趨勢

從標準層級上看（如圖2所示），近三年我國預制菜食品標準有地方標準32項，企業(yè)標準20項，團體標準141項。預制菜團體標準以市場需求為導向，是預制菜標準體系的重要組成部分，各社會團體制定團體標準的積極性極高，反映出市場對于預制菜食品標準的迫切需求。預制菜產(chǎn)業(yè)暫無特定的國家標準和行業(yè)標準。國家層面注意到預制菜食品標準體系的缺失，正大力提倡制定預制菜食品安全國家標準，明確要求有序推進標準研制工作，推動研制預制菜術語、產(chǎn)品分類等質量標準，加強與食品安全國家標準的銜接，目前已制定相關的國標計劃，如《預制菜術語和分類》正處于起草階段。

圖2 近三年預制菜團體標準、地方標準、企業(yè)標準數(shù)量

從標準分布上看，預制菜食品標準共涉及20個省份，多分布在沿海地區(qū)，其中廣東、山東、遼寧3個省份發(fā)布的預制菜食品標準數(shù)量位居前三，占比達到預制菜食品標準總數(shù)量的58.16%。但大多數(shù)地區(qū)存在沒有發(fā)布預制菜食品標準的情況，可見預制菜食品標準在各地發(fā)展不平衡，未對預制菜產(chǎn)業(yè)形成有效的標準支撐。

從標準種類上看，預制菜食品標準涵蓋預制菜原料采購、生產(chǎn)、配送、評價、追溯、檢測等各個方面，其中涉及預制菜生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的標準共有119項，占比達到預制菜食品標準總數(shù)量的60.71%，可見目前主要以預制菜食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)為重點規(guī)制對象。從預制菜類型上看，預制菜特色菜品規(guī)范標準共計69項。例如泰州市品牌建設促進會于2024年發(fā)布《預制食品 興化熟醉蟹》《預制食品 興化魚圓》等系列預制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)標準，為本地特色預制菜食品提供安全保障。

1.2  預制菜食品標準存在的問題

1.2.1 預制菜食品標準體系不健全

國家標準是保障預制菜食品安全的基礎，但預制菜食品安全國家標準尚未建立。現(xiàn)有國家標準計劃數(shù)量極少，且國家標準的制定涉及多方利益訴求、不同地區(qū)的文化和環(huán)境差異，以及預制菜生產(chǎn)的復雜性和制作的技術難度等，使得國家標準的制定周期較長，難以及時回應民眾的需要。

行業(yè)標準是國家標準的重要補充，但預制菜行業(yè)標準的缺乏使預制菜質量管理體系存在差異。以預制菜酸菜魚為例，谷言的金湯酸菜魚執(zhí)行《方便菜肴》行業(yè)標準，好得睞執(zhí)行的則是《速凍調制食品》行業(yè)標準，但上述行業(yè)標準并不完全適用于預制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、經(jīng)營。此外預制菜地方標準或企業(yè)標準在原料要求、加工工藝、營養(yǎng)成分和微生物指標等方面存在較大差異，企業(yè)難以宏觀把控預制菜產(chǎn)品的各項指標。

預制菜產(chǎn)業(yè)未實現(xiàn)全環(huán)節(jié)標準化，預制菜食品標準體系存在漏洞。預制菜對倉儲、冷鏈運輸和食品保鮮技術均有較高的要求，但目前對預制菜運輸、檢測等環(huán)節(jié)的相關技術要求規(guī)定得較為概括簡略，甚至未作出特定的要求。對于一些新型預制菜加工技術，如超高壓處理、微波輔助加工等，缺乏相應的標準規(guī)范，使得這些新技術在應用過程中可能存在食品安全隱患。

1.2.2 預制菜食品標準科學性和時效性不足

預制菜食品標準不符合法律規(guī)定，影響標準的科學性。從形式上看，《地方標準管理規(guī)定》等法律規(guī)范對標準的格式作出了明確規(guī)定，但仍有多數(shù)預制菜食品標準存在封面格式不正確、命名混亂的現(xiàn)象。從內容上看，標準制定主體會超出自身業(yè)務范圍制定預制菜食品標準。《團體標準管理辦法》規(guī)定社會團體應當依據(jù)其章程規(guī)定的業(yè)務范圍進行活動。例如遼寧出入境檢驗檢疫協(xié)會的業(yè)務范圍是商業(yè)性自愿委托檢測和鑒定、檢疫處理等，但其發(fā)布的團體標準《水產(chǎn)品預制菜定義和分類》明顯不符合其市場定位，且起草單位都與檢驗檢測有關，不具備行業(yè)代表性，使得標準的科學性和適用性受到質疑。

預制菜食品標準的修訂退出機制不暢，難以保障標準的時效性。根據(jù)預制菜定義可知，不需要經(jīng)過復熱的開袋即食類食品和主食類食品不屬于預制菜，但福建省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的團體標準《預制即食沙拉》、萊陽市食品企業(yè)商會發(fā)布的團體標準《預制菜速凍面米食品》等均與預制菜定義明顯不符，且相關的標準修訂工作并未展開。標準制定主體將大量的人力物力財力集中在前期標準制定環(huán)節(jié)，對標準修訂工作重視不足，并未形成標準制定、修訂和退出的周期性管理。特別是企業(yè)和團體往往將標準化工作視為發(fā)布即結束的一次性工作，難以啟動修訂工作，市場對標準優(yōu)勝劣汰的作用難以得到發(fā)揮。

1.2.3 預制菜食品標準實際采用率不高

預制菜地方標準、企業(yè)標準的應用具有嚴格的適用范圍，標準的地方性和標準化的普適性之間存在矛盾。對同一類預制菜產(chǎn)品，不同主體的規(guī)制側重點和嚴格程度不盡相同，給預制菜的統(tǒng)一生產(chǎn)造成阻礙，并進一步加深區(qū)域間發(fā)展不平衡。同時，為了提升消費者對產(chǎn)品的認可度，企業(yè)更愿意采用食品安全國家標準和《方便菜肴》等行業(yè)標準，預制菜地方標準和企業(yè)標準的實際采用率低。

預制菜團體標準面臨“制度空轉”困境，數(shù)量激增與應用效能滯后矛盾凸顯。甚至有的團體標準在發(fā)布后根本沒有企業(yè)或機構使用，存在“重制定，輕實施”的現(xiàn)象。《企業(yè)標準化促進辦法》規(guī)定企業(yè)應當公開其提供產(chǎn)品或者服務所執(zhí)行的團體標準的編號和名稱。在企業(yè)標準信息公共服務平臺進行檢索發(fā)現(xiàn)，截至2024年12月31日，僅50家企業(yè)采用預制菜團體標準，且標準重復率高，多數(shù)采用的都是地方特色預制菜食品團體標準。團體標準可以有效突破地方標準和行業(yè)標準的效力壁壘，但企業(yè)對團體標準的信賴程度不足，再加上預制菜食品團體標準缺少廣泛的應用，團體標準市場認可度不高，增加了其在預制菜產(chǎn)業(yè)的應用難度。

2  預制菜食品標準管理不足的原因

2.1  預制菜產(chǎn)業(yè)的特殊性

與普通食品不同，在預制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)，企業(yè)會加大調味料的用量以追求口味的復原性，并添加食品添加劑延長預制菜的保質期。在預制菜運輸環(huán)節(jié)，預制菜需要保持在低溫環(huán)境中以抑制微生物的生長，即使按照標準流程生產(chǎn)預制菜，一旦在運輸過程中出現(xiàn)問題，食品安全風險就會隨之產(chǎn)生。在預制菜銷售環(huán)節(jié)，預制菜以預包裝的形式呈現(xiàn)，消費者難以直接觀察到原料的品質，對預制菜食品安全的信任依賴于檢測。綜上，預制菜的運輸和檢測對于食品安全至關重要。

現(xiàn)有預制菜食品標準對源頭種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)關注不夠，原料帶入的食品安全風險較高，給后續(xù)食品安全監(jiān)管帶來難題。以“梅菜扣肉事件”為例，即使在預制菜產(chǎn)品標準中明確規(guī)定不能使用槽頭肉，但經(jīng)過生產(chǎn)加工后的槽頭肉與其他部位的豬肉差距細微，無法通過觀察直接區(qū)分，且在后端銷售、監(jiān)管等環(huán)節(jié)難以檢測，預制菜食品安全大大依賴原料提供方的自覺性，而商家的逐利性會帶來源頭性風險。

2.2  標準制定主體的標準化能力不足

標準制定主體未準確把握企業(yè)標準和團體標準特征，致其作用未充分發(fā)揮。在缺乏預制菜國家標準和行業(yè)標準時，企業(yè)標準和團體標準在填補空白方面有較大發(fā)揮空間。團體標準和企業(yè)標準是以集團組織、生產(chǎn)型企業(yè)為代表的經(jīng)營主體主導制定的標準，能靈敏感知市場對標準的需求。同時，團體標準實施效果良好，可以申請轉化為國家標準、行業(yè)標準或地方標準。但我國團體標準工作起步較晚，預制菜團體標準建設不足，導致團體標準的采用率、轉化率不高。

預制菜團體標準、企業(yè)標準的制定主體準入門檻低，對制定主體的專業(yè)知識儲備不會進行實質審查。龍頭企業(yè)制定預制菜標準時，由于適用范圍廣泛、資金支持力度強，吸收專家提供技術支持的主動性強。但多數(shù)標準是由相關領域的公司、社會團體成員直接起草，在發(fā)布標準時往往站在自身團體立場考慮，且多數(shù)預制菜企業(yè)將重心放在產(chǎn)品開發(fā)上，對產(chǎn)品的質量和安全重視不足，忽視標準制定人員的配備。

2.3  標準監(jiān)督機制未發(fā)揮作用

政府監(jiān)督力度不足，行政監(jiān)管的事前預防作用未得到充分發(fā)揮。法律對于政府監(jiān)督的規(guī)定較為概括抽象，地方規(guī)范對于預制菜產(chǎn)業(yè)以鼓勵和扶持為主，具體管控和監(jiān)督規(guī)定較少。行政部門監(jiān)管資源分布不均，主要依靠在銷售環(huán)節(jié)對預制菜進行產(chǎn)品抽查以檢驗標準實施情況，但只能檢查出包裝標簽、產(chǎn)品信息等表層問題，對于預制菜原材料挑選、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的檢查力度較小。

標準制定主體的自我監(jiān)督未落實到位，難以對標準的執(zhí)行情況進行持續(xù)的跟蹤監(jiān)督。復審是通過審視標準規(guī)范性、時效性、適用性以及時淘汰落后標準的重要工作。預制菜地方標準因政府部門參與度高，行政部門會主動依職權組織復審工作，但預制菜企業(yè)標準、團體標準具有極強的市場性，其復審工作往往是由企業(yè)和團體啟動，主要有3種啟動方式：一是標準起草單位主動申請；二是根據(jù)相關領域的發(fā)展需要；三是接到投訴舉報后及時組織復審活動。然而，起草單位缺少主動申請復審的積極性，相關領域的發(fā)展需要并無可靠的判斷依據(jù)，標準的非公開性與投訴舉報機制的運行似是一個悖論，這些因素導致復審工作難以啟動，降低了標準自我監(jiān)督機制運行的可能性。

3  完善我國預制菜食品標準的對策建議

3.1  提升預制菜食品標準體系的科學性

完善預制菜食品標準體系，提升食品安全保障水平（見表1）。首先，加強預制菜食品國家安全標準的制定力度，推動預制菜產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)“從田間到餐桌”全鏈條標準化。其次，借鑒現(xiàn)行標準的實施情況，推動預制菜地方標準、團體標準轉化為行業(yè)標準。例如，水產(chǎn)預制菜已存在大量地方標準和團體標準，可以評估現(xiàn)有標準的實施情況，整合資源以優(yōu)先推出水產(chǎn)預制菜行業(yè)標準。最后，協(xié)調預制菜行業(yè)標準和地方標準的適用，兩者受地域限制的程度不同，制定標準的側重點也不同。

加強專業(yè)化能力建設，提升預制菜標準的科學性。一方面應加強與專業(yè)機構合作，由于預制菜涉及食品化學、冷凍性狀變化等多種因素與變化，標準制定人員要具備相應的食品加工知識，要充分發(fā)揮標準化研究院、檢驗公司等專業(yè)機構的作用，提高標準的質量。另一方面要重視標準調研工作，日本工業(yè)標準調查會（JISC）在這方面成績顯著，其設立了26個技術委員會負責具體行業(yè)領域的標準制定工作，根據(jù)市場需求吸收不同利益相關方作為委員會成員。我國可以借鑒日本標準化經(jīng)驗，特別是在企業(yè)標準和團體標準制定過程中，由政府部門指導企業(yè)和社會團體組建技術委員會開展標準調研工作，確保組成人員具有充分的行業(yè)代表性。

3.2  加強預制菜團體標準建設

以當下消費需求為導向制定預制菜團體標準。由于團體標準制定周期短，可以快速彌補預制菜原料挑選、檢測等環(huán)節(jié)的標準空白。社會團體應立足于自身的市場定位，充分發(fā)揮資源優(yōu)勢，制定有市場競爭力的預制菜團體標準，并通過反饋團體標準執(zhí)行中遇到的問題以提升后續(xù)標準制定的質量，為相關預制菜行業(yè)標準、國家標準的制定打下良好的實踐基礎。同時，對采用團體標準的企業(yè)給予一定的激勵，提高企業(yè)采用預制菜團體標準的積極性。

通過行業(yè)自治以擴大預制菜食品團體標準的應用范圍。團體標準可以突破行政區(qū)劃的地域限制，例如四川省質量協(xié)會、重慶市質量協(xié)會聯(lián)合制定發(fā)布了《火鍋食材 鳳爪》等團體標準，通過聯(lián)合發(fā)布標準的形式在川渝地區(qū)形成統(tǒng)一的標準規(guī)范。根據(jù)團體標準由市場主導的國情，應充分發(fā)揮行業(yè)自治的作用。德國標準用戶委員會（ANP）為所有標準化利益相關者提供了交流經(jīng)驗和信息的平臺，可以減少標準重復制定，提升聯(lián)合發(fā)布標準的可能性。借鑒德國的經(jīng)驗，我國可以在預制菜行業(yè)層面設置團體標準統(tǒng)籌協(xié)調機構，搭建交流合作平臺，當跨地域的社會團體針對同一種預制菜有多項團體標準制定計劃時，可以組織相關社會團體進行協(xié)商，討論是否存在聯(lián)合發(fā)布的可能性。

3.3  完善預制菜食品標準監(jiān)督管理機制

行政部門要健全預制菜食品安全監(jiān)管體系。首先，綜合考慮預制菜原料、生產(chǎn)、物流等因素，明確各個行政部門在食品監(jiān)管中的分工。市場監(jiān)管、公安、農(nóng)業(yè)等相關部門應通過聯(lián)合執(zhí)法、聯(lián)席會議等方式，加強溝通、密切配合，促進預制菜食品安全監(jiān)管的有效實施。其次，建立覆蓋預制菜原料挑選、生產(chǎn)、倉儲、運輸、銷售的全鏈路食品安全監(jiān)測系統(tǒng)，形成監(jiān)管閉環(huán)。定期進行風險監(jiān)測，以食品安全風險監(jiān)測、風險評估結果為依據(jù)，實施風險分級管理。最后，探索建設全國統(tǒng)一的預制菜食品安全數(shù)字化追溯系統(tǒng)，保障消費者的知情權。推動預制菜產(chǎn)品“上碼”，健全“從田間到餐桌”全鏈條追溯機制，提升預制菜產(chǎn)品信息透明度。

標準制定主體要加強標準復審機制建設。首先，建立組織內部權責約束機制，采用激勵方式鼓勵復審工作的開展，在內部形成良好的自省自查環(huán)境氛圍。其次，根據(jù)各類標準的特征進行復審，靈活確定復審期限和流程。團體標準、企業(yè)標準不必局限于五年一次的國家標準復審期限，可綜合考量標準制定主體發(fā)布標準的數(shù)量和頻率、標準實施情況、制定主體的評價等因素，靈活確定復審期限和流程。最后，完善標準修訂退出機制，及時吸收復審的結果。對于需要修訂的預制菜食品標準，通過確定修訂期限推進修訂工作，防止復審結果的落空；對于需要廢止的預制菜食品標準，要及時公示標準廢止的信息。

4  結 語

預制菜食品安全問題頻發(fā)，嚴重影響預制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，完善預制菜食品標準體系勢在必行。要加快出臺預制菜國家標準和行業(yè)標準，通過與專業(yè)化機構進行深度合作和重點展開標準調研工作提升預制菜食品標準的科學性。同時，重視預制菜團體標準建設，增加優(yōu)質團體標準供給以彌補預制菜食品標準缺位，通過聯(lián)合發(fā)布團體標準的形式擴大團體標準的應用范圍。完善的監(jiān)督管理機制對于保障預制菜食品標準正確實施至關重要，行政部門要構建高效協(xié)同的預制菜食品安全監(jiān)管體系，形成預制菜產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)的監(jiān)管閉環(huán)；標準制定主體要加強預制菜食品標準復審建設，有針對性地開展復審工作，保障預制菜食品機制標準的時效性。